Revista-Japón: Anguila (Unagi　うなぎ　鰻　ウナギ)

Anguila (Unagi　うなぎ　鰻　ウナギ)

jueves, 28 de mayo de 2009 , Posted by jwmes at 10:46

Aún hoy en día, muchos de los hábitos de la anguila permanecen en el misterio, como el origen de la afición de los japoneses a comerla, aunque se cree que la costumbre comenzó en el Período Nara. Incluso aparecen en el manuscrito Manyoushu (escrito con diferentes kanjis de los actuales). Otras muchas viejas referencias literarias se refieren a ellas como "munagi" a diferencia del actual "unagi", e incluso podemos encontrar trazas de platos de "unagi", pero no se extendió ampliamente su captura hasta el Período Edo, cuando se apreciaron sus cualidades contra el agotamiento por el calor veraniego y como manjar para acompañar bebidas, siendo muy rica en nutrientes, especialmente proteínas, así como su sabor, y posesión de una fuerza vital muy robusta que las mantenía vivas incluso después de capturadas, mientras su piel se mantuviera mojada.La anguila tiene una forma única; así como las herramientas para preparar estas escurridizas criaturas, y evolucionaron en formas exclusivas ganándose apodos como "Cuchillo anguila" o "Eyeletter". En particular el cuchillo anguila es capaz de hacer todas las tareas necesarias para acondicionar una anguila para su cocción: sacar los ojos, limpiar los intestinos, cortar las espinas, despellejar y así sucesivamente. ¡Una estrella con múltiples talentos!

Normalmente, en la región de Kansai, la anguila se abre por el lomo mientras que en la región de Kanto se abren por el estómago, pero en Tokyo, tradicionalmente una ciudad marcial, su similitud con el hara-kiri hizo que los cocineros rehuyeran éste método, así que allí, en el centro de Kanto, también las abren por el lomo.

En cambio, en Osaka, la ciudad más grande de la región de Kansai, se dice que la expresión "destripar" llevó a la adopción del método de abrirlas por el estómago. Existen otras ligeras diferencias regionales en la preparación: por ejemplo, en Kansai, las anguilas son limpiadas y pinchadas en brocheta, y después asadas, pero en Tokyo los cocineros añaden un paso extra cocinándolas al vapor. Qué método es mejor es por supuesto un asunto de preferencia personal, y en el fondo, creo que las habilidades y la filosofía de cada chef afectan más al sabor que cualquier otra diferencia en el método de cocción.

Por ejemplo, igual que en el caso de los restaurantes de yakitori, se suele decir que el tare (salsa) es el factor decisivo en la calidad de un restaurante de anguilas. El tare, en un sentido, es el cuerpo del sabor, la "receta secreta" del restaurante. Y no es una receta que se pueda hacer en un día. Es la profundidad, la plenitud, la esencia de la historia del restaurante, construida con el paso de los años, heredada de un chef al siguiente. Es el truco que los cocineros en casa no pueden imitar. Incluso si por repetición, como discípulos de un maestro herrero que forjan filo tras filo, pudiéramos dominar la limpieza de la anguila, el pincharlas en brocheta y la cocción al vapor, no podríamos nisiquiera evocar el tare.
Aunque usemos la receta del restaurante, no podríamos conseguir el mismo sabor. Esto es porque el tare del restaurante ha absorvido el umami, o sabor, de todas las miles de anguilas que se han sumergido en él. Entonces, puede que haya algo de verdad en la historia que dice que si hubiera un incendio, lo primero que un maestro chef salvaría de las llamas sería la olla que contiene el tare. Naturalmente, el tare mengua con el uso, por lo que se rellena periódicamente. Supongo que es ilógico pensar que podemos saborear tare con décadas de antigüedad, pero hay cierto romanticismo en la idea.

En el oeste de Tokyo, en Ogikubo, la cuarta estación desde Shinjuku en la línea Chuo, se asienta el tradicional restaurante de anguilas Azumaya. Una tarde recientemente tuve el honor de observar el proceso que lleva a la anguila a convertirse en la caja lacada "unagiju" que es llevada a la mesa.
Ante mis ojos, el chef desplegó su técnica con imparcial estilo, sin desperdiciar un movimiento, y mientras el proceso continuaba un rico aroma comenzó a invadir el aire. ¡El humo fragante! ¡El chisporroteo, elevándo la expectación! La suave y majestuosa luz de las brasas... el paso ocasional de una brisa fresca. Cerrando mis ojos, aspirando profundamente, me imaginaba en una animada y próspera calle de Edo.

Lleguando unos minutos tarde a la cita, me saludó la sonriente pareja que dirigen Azumaya. El restaurante no es grande, pero su interior posee una calma y una atmósfera relajante. Autógrafos y dibujos hechos por clientes habituales están colgados informalmente en las paredes, cerca de algunas flores maravillosamente arregladas por la propia esposa del chef. Les seguí a la cocina para verles trabajar. En el espacio de preparación a la izquierda de la entrada, había una enorme tabla de cortar, y en frente, una pila de cestas negras, de unos 60 cm. de diámetro, que contenían numerosas anguilas vivarachas que se retorcían.

"Muy bien, comencémos." y dicho ésto, el chef apartó una espléndida anguila de una cesta, puso la cabeza en su derecha, y apuntó el eyeletter al ojo, inmovilizándola. Más rápido de lo que el ojo puede ver, insertó su cuchillo y comenzó a limpiarla. Su consumado estilo hizo que pareciera fácil, pero con sólo un vistazo pude saber que su estilo era nacido de un arte que se había forjado tras muchos años de experiencia. Bang! Había algo inefablemente bello en cómo golpeaba su cuchillo en la tabla de cortar. Rápidamente insertaba su cuchillo, no necesitando más de dos movimientos para cada tarea, en un abrir y cerrar de ojos había cortado la anguila en rectángulos de 20 centímetros.
Por supuesto, sus menudillos serían asados y usados en sopa de hígado de anguila, por lo que no pensó ni un segundo en tirárlos. Después puso la anguila en brochetas. A lo ancho, desde el lado más cercano al más alejado, condujo la brocheta por los rectángulos de anguila, ensartando dos a la vez. Es también una tarea que sería desastrosa hecha por un principiante. (la brocheta no entraría correctamente, o agujerearía la anguila descuidadamente) pero el chef lo llevó a cabo como si fuera el movimiento más natural del mundo.

A continuación, el asado. Avivó el fuego con un abanico uchiwa.
Calculando el momento preciso, equilibró la anguila en brocheta en dos varas metálicas por encima del fuego, que eran ligeramente más cortas que la longitud de los pinchos. Inmediatamente surgieron el chisporroteo y el humo. Muchos restaurantes en la actualidad usan fuegos eléctricos por ser más conveniente, pero el chef de Azumaya todavía usa carbón, como si fuera perfectamente natural. El calor de las brasas de carbón, que pueden llegar a los 1000 grados Celsius, da a la anguila un cierto tueste, mientras el exceso de grasa cae en el carbón. Ese calor, en conjunto con el humo que se eleva del horno, pronto llenó la cocina. "En verano, no se cuántas veces me cambio de camiseta al día, y tengo que asegurarme de beber mucho líquido" me dijo el chef dulcemente, sin detener su tarea ni por un momento. Con su abanico uchiwa dirigió aire fresco al carbón, y mientras comprobaba constantemente el proceso del tueste de las anguilas, las daba la vuelta, una y otra vez. Estas tareas eran repetidas varias veces. Yo también estaba sudando un poco, a pesar de ser un frío día de primavera. ¿Cómo debe ser estar en esta cocina en un caluroso día de verano? "Los nuevos abanicos se rompen enseguida" comentó el chef, moviendo el abanico uchiwa que había reforzado él mismo a mano. Flap, flap, y poco a poco las anguilas se iban tostando. Ahora eran lo que se conoce como "anguila tueste blanco".

Lo siguiente, la cocción, con un ligero toque, el chef colocó la anguila tostada en una vaporera colocada anticipadamente junto al fuego. Si el tueste había sido una tarea difícil, resultó un juego de niños en comparación a calcular el tiempo en el que la anguila debía cocerse, el cual varía con la estación, con la temperatura, con el estado de las anguilas mismas. Es, ante todo, una técnica profesional. Ese día, la cocción duró aproximadamente 10 minutos. El chef quitó la anguila de la vaporera y la preparó para volver a colocarla sobre el fuego para un nuevo tueste. Pero esta vez era diferente: esta vez se iban a tostar con Tare. El chef sumergió cada brocheta deliberadamente en la olla de tare hasta que las piezas de anguila estaban cubiertas completamente, con el líquido casi tocando sus dedos. Entonces, vuelta sobre el fuego fueron. Shu... crujieron, e instantáneamente todo alrededor del horno se llenó de un profundo y familiar, dulce y fragante olor. Girando las brochetas, el chef las sumergió una y otra vez en el tare, llevándolas una y otra vez al fuego después, hasta que finalmente estaban hechas, y su mujer puso arroz en la caja unaju, incluso el chef derramó tare en el arroz con un cucharón que hizo a mano, y luego quitó los pinchos y colocó las piezas de anguila en el arroz y el plato estaba finalizado. ¡Una maravillosa combinación marido-y-mujer!

Los platos de anguila se sirven normalmente con encurtidos oshinko, que también han sido una característica importante en los menús de los restaurantes de anguila desde tiempos inmemoriables. (¡Los oshinko en Azumaya son también imprescindibles!)

Después de que mi investigación se completara, el chef y su mujer me sirvieron una comida completa, incluyendo menudillos asados y sopa de hígado de anguila (¡E incluso cerveza!)

La anguila estaba tan tierna que mis palillos casi la desmenuzan mientras la llevaba a la boca, junto con un bocado de arroz.

Una alegría que me dejó sin palabras se propagó desde la punta de mi lengua a través de mi cuerpo. La anguila exquisitamente tostada, ni muy dulce ni muy picante; el perfectamente rico tare; el suave y esponjoso arroz blanco... El momento en el que el primer bocado cruzó mis labios, una sinfonía de indescriptible umami, dulzura y fragancia bañó todo mi paladar. Entonces, cuando se deslizó por mi garganta, la felicidad y la satisfacción se extendieron por todo mi cuerpo. Fue un instante de dicha suprema. Comí los encurtidos, bebí la cerveza, y hable con el chef y su mujer sobre esto, aquello, y lo otro. La tarde de primavera pasó lentamente, dejando una profunda impresión en mi corazón.

Recibir comida es recibir vida. No importa lo irreconocible que sean los ingredientes, que una vez estuvieron vivos es innegable. Recibimos vida en varias formas, no solo de animales, sino también de peces, pajaros, vegetales, y hongos como los chamiñones. ¿Podría ser éste el destino de toda cosa viviente? En cualquier caso lo crucial es conocer este hecho y no olvidar ser agradecido. En esta época de saciedad, cuando se nos urge consumir como si fuera un modo de ganar méritos espirituales, en ésta época donde las cosas más grandes y nuevas son mejores por definición, las palabras del chef de Azumaya, "Sólo hago lo obvio de manera obvia" que expresan su modestia, resuenan fuertemente en el corazón severamente apasionado. "Hacer lo obvio de manera obvia" está lejos de ser fácil. Sólo aquellos que hacen en su postura "lo obvio, de manera obvia" pueden saber, en un sentido, que implica un largo y sinuoso camino. Pero no sólo estoy imaginando que al conocer a gente con ese corazón, gente de sencilla mirada, nuestros propios corazones son envalentonados. Ahí es donde estoy ahora mismo: no puedo evitar pensar "Quiero vivir con sencillez".

Azumaya está a 7 minutos andando desde la estación del metro y tren Ogikubo JR. Toma la salida norte, cruza la parada de autobús y camina hacia la derecha por Ome-Kaido (hacia Shinjuku) unos 150 metros. Entra en el callejón de tu izquierda, anda 30 metros y gira a la derecha. Sigue andando unos 150 metros, y a tu derecha encontrarás Azumaya, donde podrás comprobar el sabor que el maestro chef ha perfeccionado en los últimos 47 años.